Le gibier

Comment bien sélectionner un vin rouge de qualité avec un gibier ?

choisir son vin pour accompagner du gibier

La période de la chasse est propice pour trouver sur votre table des viandes sauvages de qualité, au gout souvent appuyé, voici nos conseils pour les marier

La saison de la chasse amène souvent à nos tables des mets saisonniers d’une grande finesse et d’une grande qualité (et souvent d’un bon prix) ; les différents gibiers qu’on peut trouver à une table ont un point commun : une chair ferme d’une grande saveur et un gout appuyé. Pour pouvoir soutenir ce goût, ils sont très souvent servis avec une sauce relevée voir épicée. Les vins servis doivent pouvoir tenir la longueur. Ils se doivent d’être puissants, suaves et persistants. Les tanins doivent être fermes.

Pour les viandes au goût le plus prononcé (marcassin, chevreuil, biche) on optera pour un vin du Sud-Ouest, comme un Cahors, un Fronton ou un Madiran. Pour les gibiers en sauce, privilégiez un Sud-Est comme un Bandol ou un Côteaux d’Aix. Si la sauce proposée est sucrée-salée, comme c’est souvent le cas pour le canard, on optera pour le grenache des Côtes du Rhône Sud : Gigondas, Vacqueyras, Cairanne et Châteauneuf du Pape, qui ont l’opulence requise.

Un Côte du Rhône Nord peut aussi convenir avec son côté fumé et épicé, mais malgré tout tendu et persistant en bouche.

Il est préférable d’éviter les Loire plus légers (sauf éventuellement un Chinon Vielles Vignes aux tanins fondus, comme le Domaine Philippe Aillet, notre favori),

En effet, ces vins ont souvent des caractéristiques plus légères et aériennes, et vous passerez à côté de leur finesse qui sera supplantée par le goût de la viande. On peut faire toutefois une exception si la viande est juste saisie et encore fort saignante (ce qui est rare car les gibiers sont souvent mijotés), dans ce cas, et uniquement dans ce cas, un Saumur ou un Bourgueil aux tanins fins peuvent convenir.