Le vin de Bourgogne, tout ce qu’il faut savoir

Vin de Bourgogne

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Le nom «Bourgogne» est associé à «excellence» et à «richesse». On parle d’une fête «bourguignonne», d’«un repas bourguignon». L’image de la Bourgogne et du Bourguignon est peut-être comparable à celle de la région elle-même. La Bourgogne est grande et variée. Le territoire comprend plusieurs départements et va de Sens (une centaine de km au S-E de Paris) jusqu’à Bourg-en-Bresse (une centaine de km à l’ouest de Genève), de la Loire à la Saône. La Bourgogne vinicole comprend donc beaucoup plus que la Côte d’Or.

Cette partie est bien le centre majestueux du vignoble bourguignon, mais, au nord de ce centre, on trouve Chablis et au sud de la Côte de renommée mondiale s’échelonnent le Chalonnais, le Maçonnais et le Beaujolais. Les vignobles couvrent donc un territoire très étiré, ils fournissent une grande diversité de vins. La Côte d’Or, ruban de vignobles d’environ 50 km de longueur (mais assez étroit), au sud de Dijon, produit des bourgognes blancs et rouges de grande renommée. Avec les vins de Bordeaux et de Champagne, ils méritent leur place depuis longtemps sur les grandes tables. Cependant, ces dernières années, il semble que ces grands vins classiques soient critiqués. Beaucoup de gens trouvent que la qualité régresse. Chacun estime que, depuis les dix dernières années les prix ont énormément monté et ne correspondent plus à la qualité du produit. Cela est dû en partie à la forte inflation qui sévit en France, mais ce phénomène s’explique surtout par la demande mondiale de ces vins dont l’offre reste relativement limitée. Les vignerons profitent de la situation et en tirent un riche profit pour leur travail. On peut donc expliquer ces prix si élevés, mais on ne peut pas toujours les justifier. Trop souvent, le prix est déterminé par la célébrité du nom du vignoble ou du village et non par la qualité du vin dissimulée derrière l’étiquette. C’est l'une des faces négatives du système des appellations en Bourgogne. Quelle que soit sa qualité, un produit peut porter le nom du vignoble ou du village en toutes lettres sur l’étiquette, à partir du moment où il est produit au départ des variétés de raisins prescrites par la Loi et dans les vignobles ou les villages indiqués sur l’étiquette. Des noms de vignobles réputés couvrent de cette façon des produits de moindre qualité. En fait, ceci est un peu valable pour tous les territoires viticoles, mais plus encore pour la Bourgogne. Il s’y trouve cependant, des vins réellement fantastiques. La région et les variétés cultivées s’y prêtent. Les vignerons sérieux et compétents y sont en grand nombre. L’amateur doit se donner la peine de les rechercher et, surtout, il doit posséder une certaine connaissance de la région de production. Nous allons l’y aider.

La Bourgogne en tant que territoire viticole est étendue sur quatre départements, à savoir: Chablis, dans l’Yonne septentrionale; les Côtes de Nuits et Côtes de Beaune qui forment ensemble la Côte d’Or; le Chalonnais et le Méconnais, en Saône et Loire; et le Beaujolais dans le Rhône. C’est un vaste territoire — Chablis se trouve, à vol d’oiseau, à quelque 250 km au nord de Morgon en Beaujolais— et par là, la diversité du climat, de la structure du sol, des accidents de terrain et des microclimats sont des faits qui importent. La Bourgogne, en bloc, est située à la limite des influences des climats continental et maritime. Les vents d’ouest apportent souvent de la pluie, quoiqu’il ne soit pas rare de voir les nuages perdre leur humidité en atteignant la Côte. La plupart des vignobles sont situés dans les coteaux, et sont protégés des vents d’ouest. Le vent du nord est le plus froid mais aussi le plus sec, et cela a son importance pour obtenir une végétation saine, exempte de pourriture. La position relativement septentrionale procure un long éclairage qui constitue une certaine compensation à une luminosité moins concentrée par rapport à celle qui règne sur les territoires plus méridionaux. En général, le temps en Bourgogne est caractérisé par des caprices qui se traduisent sous la forme de giboulées et de grêle assez fréquentes, même en été. Saint-Aubin au début du printemps. L’abondance de fumée montre clairement que les vignerons sont occupés à tailler. Les tronçons coupés sont brûlés sur place ce qui permet aux vignerons, d'une part, de ne pas prendre froid, d’autre part, de fumerie vignoble avec les cendres. Saint-Aubin était, avant le phylloxéra, un important village de vignes. Mais un siècle a passé... Aujourd’hui, seuls de vieux vignobles sont remis en culture, comme on le voit à l’avant-plan.

La structure du sol est plus importante que ses éléments constitutifs. C’est valable tant pour la surface que pour le fond. Dans les couches douces et poreuses, les ceps s’enfoncent profondément; le drainage dès lors s’effectue mieux. Les eaux de pluie imprègnent fortement le sol qui s’enrichit de minéraux et stocke ainsi en vue de sécheresses futures, une riche provision de nourriture au profit du cep. La porosité des couches n’est pas parfaite partout sur la Côte. La plus grande partie du système radiculaire d’un cep se développe entre 20 et 40 cm de profondeur. Après la constatation de l’existence d’une gigantesque quantité de composants organiques et non-organiques dans cette couche superficielle, il est de grand intérêt de savoir si nous avons affaire à des pierres, des graviers, du sable, du limon, de l’argile ou des mélanges de ces éléments. La composition et la structure de ces couches superficielles sont au niveau de la Côte diverses et très variables. Ce n’est que dans les vignobles du nord, comme en Bourgogne, qu’une relation étroite existe entre le sol et le microclimat. Un sol riche en pierres ou en graviers n’est pas seulement notablement plus chaud qu’un sol argileux, mais il transmet aussi plus facilement et plus vite la chaleur. Un sol léger et calcaire est plus chaud qu’un sol marneux plus sombre, etc. Les vignobles de la Côte se trouvent, pour la plupart, à une altitude de 200 à 300 m. Les meilleures parcelles sont situées dans la longue et étroite bande médiane des Coteaux entre 250 m et 300 m d’altitude. Cette position est dépendante de la couche superficielle et du microclimat spécifique de l’endroit.

Tous ces facteurs déterminent la qualité d’un vignoble en Bourgogne. Quoique ce ne soit pas valable pour tous les districts, l’énorme diversité des vignobles en Côte d’Or et en Chablis est reconnue par L’Institut National des Appellations d’Origine des vins (INAO). L’«habit d’Arlequin» des vignobles a été pourvu de noms, de surnoms ou d’autres lieux-dits. Selon la Loi sur les appellations, tous ont été classés comme «Grand Cru», «Premier Cru», ou plus simplement «Village». En Chablis, il existe aussi des vins d’appellation «Petit Chablis». En tout, on compte une gigantesque quantité d’appellations différentes. A Chablis, nous ne trouvons que 4 appellations mais la Côte d’Or offre 32 appellations de villages ou de combinaisons de villages et, en plus, 28 Grands Crus avec appellation propre. Parmi les 32 appellations de villages, on peut voir quelques 350 noms ou surnoms de «Premiers Crus». Comparez avec les 8 appellations du Médoc! Pour une grande part, ceci est dû au fait qu’à Bordeaux, le cru est une cuvée, c’est-à-dire le résultat de l’assemblage de vins provenant de raisins de différentes variétés et de différents fûts allant même jusqu’au vin d’un Château. En Bourgogne, le cru est un climat, c’est-à-dire un des nombreux vignobles différents. Un fait supplémentaire complique encore les choses. Le Clos de Vougeot en est une parfaite illustration. Ce Grand Cru a été délimité trop largement et, de ce fait, regroupe des parcelles de vignobles très différentes, situées plus haut et plus bas sur le Coteau, des parties surtout marneuses et d’autres plus argileuses. Cet ensemble est légalement porteur de la même appellation. Mais il y a un facteur plus déterminant: ce Grand Cru de 50 ha maximum appartient à plus de 75 propriétaires qui ne font pas tous leur propre vin. IJ est cependant clair que de nombreuses variantes sont appelées «Clos de Vougeot». Il existe dans le commerce des vins portant ce nom: ils constituent le dessus du panier. On déniche aussi sous cette appellation des produits portant le nom de Bourgogne.

Quatre variétés sont importantes dans le vignoble bourguignon. Les grands bourguignons blancs (Meursault, Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne) et tous les autres grands noms de la Côte de Beaune proviennent du noble raisin blanc appelé chardonnay. C’est aussi le cas des vins blancs de Chablis, du Chalonnais, Maçonnais et Beaujolais. Chardonnay est le nom officiel, mais à Chablis, on l’appelle «beaunois». Dans le Maçonnais, non loin de Toumus, se trouve le village de Chardonnay (où l’on trouve aussi un bon vin blanc). Le chardonnay réussit très bien sur un sol calcaire. Les grappes sont petites et peu compactes; les dégâts dus à la pourriture en sont réduits. Les raisins mûrissent assez tard et sont habituellement récoltés après le pinot noir. Les vins de chardonnay peuvent être sublimes, notamment quand ils ont mûri quelque temps dans le chêne. L’arôme est moins prononcé que celui des vins provenant de variétés aromatiques telles que le Sauvignon (Loire), le Riesling ou le Gewürztraminer (Alsace) mais il est intense, subtil et complexe à la fois. Le goût des vins à base de chardonnay rappelle le fruit frais; on y trouve parfois un petit goût de noix et toujours du corps. Pour les vins vieux, ce goût peut se développer jusqu’à un arôme rappelant le beurre et même le miel. Les vins sont légers mais secs, on dirait que les acides y sont enfermés. Un tel vin ne doit pas être consommé trop froid. Une température de cave de 12 ou 13° est optimale.

L’autre raisin blanc que l’on rencontre en Bourgogne est l’aligoté. Les vins provenant de ce raisin sont toujours vendus comme Bourgogne Aligoté. La confusion avec le noble chardonnay est donc exclue. Depuis peu existe une appellation de village: Aligoté de Bouzeron. Il est vrai qu’on y fait un respectable aligoté. Le raisin aligoté donne un vin frais, propre, avec une haute teneur en acide. Les Bourguignons le boivent volontiers mélangé à quelques gouttes de crème de cassis, ce qui donne un Kir, une délicieuse boisson d’été, idéal pour l’apéritif.

Les bourgognes rouges renommés des Côtes de Nuits et Côtes de Beaune, ainsi que le Chalonnais proviennent de pinot noir. C’est un raisin délicat qui croît parfaitement dans un climat modéré comme celui de la Bourgogne mais qui, dans des étés aux circonstances moins favorables à la croissance, mène à des résultats maigres. Notamment sur des sols marneux ou calcaires tels ceux des Côtes de Nuits et des Cotes de Beaune, il produit les plus hautes qualités. Le sol des Côtes de Beaune a relativement plus de calcaire. Résultat? Les vins de ces vignobles sont plus légers que ceux des Côtes de Nuits. Le pinot noir pousse en petites grappes compactes qui sont assez vite attaquées par les maladies. C’est un raisin qui requiert beaucoup d’attention, de soin et de compétence dans sa culture. Il existe beaucoup de variétés de pinot noir. De bons bourgognes rouges issus de ce raisin ont une jolie couleur rouge profond (pas rouge sombre), un bouquet riche et intense penchant vers le fruit sucré (la framboise) ou la violette. Un goût tout en douceur complète un corps magnifique. Dans leur jeunesse, ils sont limités par le tannin dans une mesure cependant moindre que pour le Médoc. Lorsqu’ils vieillissent ils acquièrent un arôme et un goût profonds, fascinants. Les meilleurs sont fabuleux: un bouquet riche, large et complexe, doux et velouté mais avec aussi de la force et du caractère. Les vins issus du pinot noir mûrissent bien, mais moins longtemps qu’on ne le pense souvent. Un seul vigneron destine son bourgogne rouge à un long vieillissement; la plupart des vins atteignent le sommet de leur qualité 4 à 6 ans après la récolte, les meilleures années «vivent» 10 à 20 ans. Les grands bourgognes rouges se consomment à une température d’environ 16 à 17°.

Enfin, nous trouvons le gamay, ce raisin qui rend le beaujolais si attrayant à beaucoup de gens. Pour les appellations renommées de la Côte d’Or et du Chalonnais, c’est un fruit interdit. On l’y cultive mais pour le mélanger ensuite à un tiers de pinot noir et produire ainsi le Bourgogne Passe-Tout-Grain. Sur les sols graniteux du Beaujolais et dans le Méconnais, le gamay noir à jus blanc, comme on l’appelle, donne des vins caractéristiques et de qualité, qui se distinguent par leur couleur pourpre, un arôme fruité, fleuri, un goût frais et doux de bonbon acidulé. Les vins issus de gamay sont consommés jeunes et frais, sur des poissons ou des viandes blanches comme la volaille principalement, voir certains fromages régionaux.

En Bourgogne, il y a beaucoup de viticulteurs; la propriété est extrêmement morcelée dans tous les districts. Par opposition au Bordelais où les meilleurs vins sont souvent le produit de domaines de dizaines d’ha, la propriété en Bourgogne est modeste. Les meilleurs vins proviennent souvent de petites, voire de très petites parcelles. En Bourgogne, quiconque possède plus de 10 ha. est déjà grand propriétaire. La propriété moyenne est inférieure à 1 ha. Dans les districts les plus renommés de Côte d’Or, la moyenne tourne autour de 0,5 ha. A l’origine, l’Eglise et la noblesse étaient les propriétaires de vignobles étendus. Au cours de la Révolution française, ils furent dépossédés de leurs énormes territoires et leurs biens vendus aux enchères. Le véritable morcellement date d’ailleurs de la seconde moitié du XIXe siècle. Des maladies dévastatrices anéantirent les récoltes, ce qui appauvrit les vignerons. Beaucoup de vignobles furent abandonnés; d’autres passèrent aux mains d’héritiers qui ne s’intéressaient pas aux activités viticoles. Au XXe siècle, survinrent des calamités d’une autre sorte: d’abord la Première Guerre mondiale. Beaucoup de jeunes Français, surtout des campagnes, furent appelés. Peu d’entre eux en revinrent! Après la guerre, une crise suivit puis ce fut de nouveau une guerre.

A cause de cette forme de «Vêtement d’Arlequin» et du morcellement des vignobles, la production et la distribution ne sont pas très claires. L’achat et, par conséquent, le jugement critique du bourgogne requièrent la connaissance de noms de villages, de vignobles, de vignerons, de maisons de commerce et des rapports les liant entre eux. Dans le Bordelais, le nom du château en grandes lettres sur l’étiquette est une sorte de marque, une garantie de qualité qui y est attachée (comme c’est le cas en Champagne avec les noms des grandes maisons). En Bourgogne, cependant, l’étiquette indique le nom du village ou, dans le cas d’un Grand Cru de Côte d’Or, le nom du vignoble sans que pour autant la qualité soit garantie. En Bourgogne, ce qui est indiqué le plus clairement est l’appellation alors que finalement le producteur importe surtout. Il y a donc des dizaines de Meursault-Charmes et cent ou davantage Savigny-les-Beaune différents pour ne pas parler des nombreux Fleurie, Chablis et des centaines de qualités de Beaujolais. On produit à la fois le vin dans des maisons de commerce, des coopératives, des domaines et chez de petits vignerons. Des combinaisons ont lieu: une maison de commerce s’occupe du dernier stade de la traitance; cela signifie éventuellement un dernier soutirage, le passage sur fût propre, le filtrage, l’embouteillage et la distribution tandis que les phases préliminaires de l’élevage du vin ont lieu sur le domaine. Une relation semblable peut exister entre de petits vignerons et des maisons de commerce ou des coopératives. On trouve de bonnes coopératives dans tous les districts de la Bourgogne mais, notamment à Chablis et dans le Mâconnais où elles occupent une place prépondérante. Jusque dans les années 70, l’écoulement du vin se trouvait presque exclusivement entre les mains des maisons de commerce. Depuis lors, on assiste pourtant à la montée de vins de domaines connus à Chablis, en Côte d’Or et en Beaujolais, surtout au niveau des grands vins. Pour les vins de domaines, le processus complet est assuré par le producteur, depuis le travail dans le vignoble jusqu’à la distribution en passant par la récolte, l’éventuelle sélection des raisins et la fabrication du vin, Pour donner la préférence aux vins de domaines, divers arguments sont avancés, souvent sur base de généralisations grossières. Ainsi beaucoup de maisons de commerce seraient peu sérieuses. Mais comme il existe de bons et de très bons vins de domaines, il existe aussi de très valables maisons de commerce. Dans certains cas, il arrive qu’un vin de maison de commerce n’ait pas le caractère de son appellation. Certains sont parfois trop «commerciaux», d’où un problème essentiel, celui de la qualité. Les vins de domaine auraient plus de caractère, seraient plus authentiques, disent certains. Mais comment définir l’authenticité d’un vin?

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L’authenticité est étroitement liée à l’origine des raisins et aux méthodes par lesquelles on les transforme en vin. Le style d’un vin peut être déterminé en mettant en évidence le terroir, le vignoble avec son sol, son emplacement et son microclimat et la conception du fabricant concernant le goût que doit présenter un vin (pour être vendu facilement). La chance de trouver le «goût de terroir» est souvent plus grande dans les vins de domaine; Dubceuf et Mathelin pour ne citer que deux maisons de commerce de beaujolais connues — font de bons Crus, mais entre leurs Fleurie, Morgon, Juliénas ou Brouilly, je dois dire en toute honnêteté que je ne découvre pas de sensibles différences. Disons plus simplement que les beaujolais de Mathelin et Dubceuf ont un goût qui leur est typique.

Un bon bourgogne rouge qui ne renie pas son origine provient d’un raisin riche, raffiné et corpulent (il n’est pas rare que celui-ci soit en même temps délicat). Les étés laissant souvent à désirer, le pinot a rarement une peau épaisse, très pigmenteuse qui donne des vins riches en tannin et en couleur. En effet, le pinot possède rarement, à la récolte, suffisamment de sucres pour donner l’alcool nécessaire et éviter une adjonction. La chaptalisation (adjonction de sucre au moût pour la fermentation) presque toujours indispensable, est autorisée jusqu’à 2%. En réalité, la limite devrait être haussée de 1% pour prévenir la lourdeur du vin. Que les pétioles soient gardés ou enlevés pour la fermentation, que la fermentation soit longue et relativement fraîche, que le moût soit réchauffé pour donner plus de couleur au vin, tout cela, ce sont des choix qui ne concernent pas l’authenticité mais qui relèvent de différentes conceptions concernant la vinification.

De plus, la Bourgogne n’est pas le pays des techniques et des méthodes avancées. En Beaujolais et aussi en Méconnais, beaucoup de vins sont produits selon la méthode de la macération carbonique. En Bourgogne, on travaille, en général, selon des méthodes et avec des moyens anciens mais qui ont fait leur preuve...

La fermentation à température contrôlée et l’usage de fûts inoxydables sont encore des exceptions. Cela tient au morcellement déjà cité des vignobles bourguignons. Dès lors, les moyens requis pour investir dans l’achat d’un appareil coûteux manquent. Une forte croyance en des traditions professionnelles propres ne simplifie guère le problème. Beaucoup de vignerons sont cependant très au courant des nouvelles idées. Surtout parmi les jeunes, il existe un grand potentiel de capacités acquises entre autres au Lycée Viticole de Beaune, établissement célèbre en France.

Au fil des siècles, les festivités et le vin ont été liés. Les vignerons eux-mêmes ont toujours connu des cérémonies en relation étroite avec le rythme de la nature et leur travail. La fête du vin la plus connue en Bourgogne?

«Les Trois Glorieuses». La partie centrale de ce premier week-end après le 11 novembre est le dimanche à midi, la grande «Vente des Vins Fins des Hospices de Beaune» qui attire l’attention du monde entier. Lors de cette vente aux enchères caritative, les vins des Hospices de Beaune sont vendus à des prix énormes à des acheteurs locaux et internationaux. Tout au long du week-end ont lieu des dîners officiels riches en style et en tradition, bien que sans contrainte. Le repas de la 3è Glorieuse est le plus plaisant. A l’origine, la Paulée de Meursault était une fête pour vignerons et cueilleurs qui terminaient la récolte. Elle est devenue un déjeuner amical et prodigieux des vignerons de Meursault qui, à cette occasion, invitent leurs amis de France et de l’étranger. La Confrérie des Chevaliers du Taste-vin est la compagnie de vins la plus renommée du monde. En 1934, pendant la crise, elle fut constituée pour attirer l’attention d’une manière frappante sur les vins de la Côte d’Or. Après 50 ans, on peut constater avec satisfaction que les Chevaliers du Taste-vin ont dépassé leur but. Leurs Chapitres sont de spectaculaires dîners au cours desquels des personnalités sont intronisées, c’est-à-dire promues «Chevalier».

Chablis

Le vignoble le plus important de Bourgogne se trouve autour de la petite ville un peu engourdie de Chablis, à mi-chemin entre Paris et Dijon, soit dans le département de l’Yonne sur les bords du Serein. Le Chablis est particulièrement apprécié sur des poissons et crustacés comme le caviar ou les huîtres. La petite ville a donné son nom à 2000 ha de vignobles répartis sur 20 villages qui produisent tous ce bourgogne blanc renommé. Les vignobles de Chablis connaissent depuis des siècles une grande réputation due au travail des moines de l’abbaye de Pontigny (toute proche). Jusqu’au milieu du siècle passé, on n’y produisait pas seulement nettement plus de blanc que maintenant, mais on y trouvait aussi beaucoup de rouge. Dans le département de l’Yonne, le vignoble occupait 40.000 ha et produisait un million d’hl de vin. Dix fois plus qu’à présent! Aujourd’hui, les rendements s’améliorent sensiblement. Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, une modification survint de façon révolutionnaire: causée par l’oïdium, le phylloxéra et les nouvelles liaisons rapides par chemin de fer entre Paris et les régions viticoles méridionales. A ce moment-là, la plus grande partie du vignoble fut abandonnée, et finalement arrachée! Seuls les grands vins tentèrent de survivre quelque peu autour de Chablis. On a heureusement commencé à replanter au cours de la dernière décennie. C’est naturellement toujours un petit district, d’autant plus que ses possibilités sont réduites par un climat relativement plus vigoureux et par un sol particulier dans lequel le chardonnay (appelé ici beaunois) s’enracine. Un territoire limité par les vallées de l’Yonne et du Serein et les collines ensoleillées (bordant ce dernier) possèdent le sol caractéristique fait de calcaire argileux et gras si déterminant pour le Chablis. Les plus grands Chablis proviennent de ces sols appelés «Sols de Kimmeridge».

Les meilleurs vignobles, les Grands Crus, s’étendent sur un coteau escarpé le long du Serein, près de Chablis. Leur situation au sud et au sud-ouest est idéale. Les cent six ha plantés constituent tout le sol disponible! Dans l’étroite vallée du Serein, les gelées nocturnes du printemps font souvent des dégâts parmi les ceps. Heureusement, au cours 25 années suivants la deuxième guerre mondiale, de grands progrès furent accomplis par des systèmes anti-gelées: des canons à air chaud munis de fins «rideaux d’eau».

Il existe 7 pu 8 Grands Crus serrés les uns contre les autres. Quoiqu’il existe de subtiles différences entre les plus grands Chablis, il serait vain d’essayer d’y établir un ordre de précision. Les 7 sont: les Clos, les Vaudésir, les Valmur, les Blancot, les Grenouilles, les Preuses, les Bougros. Le 8ème est comme l’écrit Hugh Johnson dans son «Pocket Wine Book», un Grand Cru honoris causa. Son nom? La Moutonne, il est entièrement enfermé dans Vaudésir et Preuses. Le groupe suivant est constitué par les Chablis Premiers Crus avec ou sans adjonction du lieu-dit, le nom du vignoble. Des 500 ha disponibles est tiré un bon vin caractéristique qui souvent ne le cède que peu aux Grands Crus.

Ces vignobles s’étendent sur des pentes un peu moins raides. Au point de vue de l’ensoleillement, la situation est plus variée; des parcelles sont même exposées au nord. Pour les connaisseurs, il existe une distinction possible entre les produits de la rive droite du Serein et ceux de la rive gauche. Ceux de la rive droite ont la réputation de posséder plus de finesse. Les noms les plus connus sont: le Fourchaume, la Montée de Tonnerre et le Mont de Milieu.

Exemples de Premiers Crus de la rive gauche: les Vaillons, les Montains et les Lys.

La troisième catégorie, selon les déterminations de l’INAO, d’après la Loi sur les appellations, est le Chablis (tout court), un vin qui peut provenir d’une des 20 communes citées par la Loi. Au total, il y a un peu plus de 1000 ha d’A.C. Chablis (A.C. = appellation contrôlée) et cela représente environ la moitié du vignoble du district. Les vins, secs et en même temps souples, n’ont naturellement pas la complexité et la finesse des grands Chablis.

La dernière catégorie est l’A.C. Petit-Chablis, un vin provenant d’une bonne centaine d’ha de la périphérie de la région. Ce sont des vins souples, sans prétention, qui doivent être consommés jeunes.

Les vins de Chablis sont l’accompagnement de qualité du poisson et des fruits de mer. En généralisant, on dira du goût qu’il est sec, raide même, souvent un peu minéral. Un bon Chablis a la même finesse que, par exemple, un Meursault, cependant il est moins moelleux et légèrement gras. Par sa fraîcheur, une raideur raffinée domine.

Enfin, il convient de signaler avec force que la Basse-Bourgogne ne produit pas uniquement le Chablis. Il existe d’autres villages aux vins presque ignorés qui peuvent valoir la peine qu’on s’y intéresse. A ce sujet présentons d’abord Irancy, Chitry, Saint-Bris-Le-Vineux et Coulanges-La-Vineuse. Le raisin utilisé est le pinot noir mais, étrangement, la Loi autorise aussi, pour le Bourgogne rouge de l’Yonne, le césar et le tressot. Les vins rosés et rosés rougeâtres d’Irancy se sont fait une telle réputation qu’ils peuvent porter l’A.C. Bourgogne Irancy. A Saint- Bris, l’action coopérative (Sicava) fait un bon vin mousseux de méthode champenoise qui, en 1975, fut élevé au rang d’A.C. Crémant de Bourgogne (blanc et rosé). Il existe enfin un vin de Bourgogne ne pouvant pas s’appeler «Bourgogne», le Sauvignon-De-Saint-Bris. C’est un V.D.Q.S. qui peut constituer une alternative attrayante aux coûteux Sancerre et Pouilly-Fumé de la Loire.

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La Côte de Nuits

Les grands bourgognes rouges doivent surtout leur réputation mondiale à la côte de Nuits. Cette côte de Nuits a environ 20 km de longueur, elle est en général étroite, voire très étroite. Au total, environ 1300 ha de vignobles, presque 100 % de pinot noir. Seules, quelques parcelles de certains villages sont plantées de chardonnay, ce qui donne, il est vrai, un vin aussi captivant que curieux: Les bons villages à vin s’étendent entre la Route Nationale 74 qui relie Dijon à Beaune et les coteaux assez raides mais peu élevés. Au pied de ces collines, le plus souvent là où la chaîne est coupée par une vallée très raide (une combe) s’étendent les villages viticoles renommés. Ceux-ci sont reliés par une route quelque peu sinueuse qui serpente entre les vignobles: la Route Des Grands Crus (que tout touriste doit suivre en Bourgogne). L’imposante majorité des meilleurs vignobles, les Premiers Crus et les Grands Crus s’étendent sur l’étroite bande entre la route et les rudes coteaux qui forment une sorte de tremplin incliné vers ces collines. Ils sont immédiatement protégés des vents froids d’ouest par le sommet des collines et sont orientés vers le soleil à une altitude de plus de 300 m à Gevrey-Chambertin, à 260-280 m à Nuits. Cette étroite bande de Premiers et Grands Crus au pied des collines ne se distingue pas seulement du reste des vignobles par son emplacement, mais bien aussi par l’équilibre idéal entre la structure et la composition de son sol dans lequel les fossiles calcaires, la marne argileuse (mêlée à beaucoup de pierres plates et à de la terre fine) jouent un rôle important. Les proportions entre ces composants sont variables. Cependant, on recense 7 villages (et, parmi eux 22 Grands Crus) pouvant porter leur propre A.C., afin d’exprimer sous protection légale leur caractère spécifique.

Aux extrémités septentrionale et méridionale de la Côte de Nuits, nous trouvons quelques communes qui ont droit à l’appellation «Côte de Nuits Village»: ce sont Fixin et Brochon, au nord; Prissey, Comblanchien et Corgoloin, au sud. Ensemble, cette appellation groupe 300 ha. Plus au nord que Fixin et Brochon, aux confins de Dijon, se trouvent Couchey et Marsannay-Ia-Côte, deux villages qui, avant le phylloxéra, ont appartenu aux villages prospères de la Côte. A présent, ils sont un peu ignorés malgré qu’on y produise un très bon rosé de pinot noir s’écoulant sur le marché sous le nom de Bourgogne Rosé de Marsannay (la-Côte).

Fixin

C’est à Fixin que commence la vraie Côte de Nuits. Les vins de village peuvent porter l’A.C. Fixin et l’A.C. Côte de Nuits Villages. Ce sont souvent des vins intéressants par leur qualité, ils soutiennent d’ailleurs la comparaison avec les Vosne-Romanée ou Gevrey-Chambertin. De plus, la relative ignorance de leur nom permet des prix plus raisonnables. Les vignerons les plus connus sont La Perrière, Gos du Chapitre, Clos Napoléon et Les Hervelets; quelques-uns d’entre eux sont des Premiers Crus. Guy Bertheaut et Pierre Gelin sont de bons producteurs. Chez le second, j’ai souvent dégusté des vins merveilleux, sombres et puissants parmi lesquels ses Grands Crus de Gevrey-Chambertin.

Gevrey-Chambertin

Si la production de Fixin est, avec ses 500 hl par an, un extrême, Gevrey avec sa production moyenne tournant autour de 15.000 hl constitue l’extrême opposé. Ici on ne fabrique pas seulement beaucoup de vins, on fabrique des vins de grande renommée. La preuve: il y a 8 Grands Crus! Deux d’entre eux ont une renommée mondiale. Leur nom sonne aux oreilles des connaisseurs en bourgogne comme une musique: le Chambertin et le Clos de Bèze. Ces deux Grands Crus s’étendent au sud du village. Quoiqu’il existe 6 autres Grands Crus, les 2 ci-dessus sont considérés comme d’une classe particulière. En fait, tous les Grands Crus sont semblables. Disons que certains sont plus semblables que d’autres... Ces six autres sont les suivants: Latricières, Charmes ou Mazoyères, Griotte, Chapelle, Mazis et Ruchottes, tous portant en plus l’adjonction Chambertin. L’entièreté de ces Grands Crus forme un seul bloc occupé par la Route des Grands Crus, direction Morey-St-Denis.

Il n’est pas possible de citer tous les bons Premiers Crus de Gevrey; néanmoins il faut connaître le Clos Saint-Jacques, au nord-ouest du village. Il peut en effet se mesurer avec un Grand Cru. Il arrive sur le marché 15.000 hl de vin sous le nom de Gevrey-Chambertin: tout ce qui brille n’est pas or! Placé devant une appellation aussi importante et aussi parlante à l’imagination, il s’agit de bien choisir son producteur. J’en cite quelques bons: Rousseau, Roty, Trapet, Tortochot, Camus et Drouhin-Laroze. Un bon Gevrey-Chambertin combine robustesse et élégance raffinée et à maturité sera parfait pour votre ^repas de fêtes et son inaliénable dinde de Noel.

Morey-Saint-Denis

Les Grands Crus de ce village sont, du nord au sud, successivement: Clos de la Roche, le plus grand, le plus connu et, selon moi, le plus expressif, ensuite le Gos-Saint-Denis, qui touche presque au Clos de la Roche, en troisième lieu vient une partie des Bonnes Mares également dans Morey. La plus grande partie se trouve sur le territoire de Chambolle-Musigny. De bons vignerons de Morey: Jacques Seyses, Jean-Marie Ponsot, Pierre Amiot et Georges Bryczek.

Chambolle-Musigny

On a toujours affirmé que les vins de Chambolle sont les plus légers, les plus élégants et les plus délicats de la Côte de Nuits. Ce n’est pas mon opinion. Selon moi, ils sont aussi puissants que les vins des localités environnantes. Le village compte 2 Grands Crus dont l’un— Les Bonnes Mares — doit être partagé avec Morey car la limite de la commune traverse ce vignoble. Dans la même ligne mais sensiblement plus haut sur le terrain et au sud du village se trouve l’autre Grand Cru: Les Musigny. Que ce vin ait souvent plus de finesse et de délicatesse en soi résulte du fait que l’emplacement du vignoble soit plus élevé. Du haut de ces terres on voit le Clos de Vougeot situé beaucoup plus bas. Au pied des Musigny, se trouve le célèbre Premier Cru de Chambolle: Les Amoureuses. Cette célébrité ne tient pas à son nom aimable, mais bien à sa qualité. Les plus grands, peut-être les meilleurs, également les plus chers des vignerons du village sont Jean-Marie Roumier et le Comte Georges de Vogüé. Le Comte possède 70 % des Musigny. Il produit, entre autres, une Cuvée Vieilles Vignes de ceps de plus de 40 ans et un peu de Musigny blanc.

Vougeot

Cette commune comprend plus que le Clos de Vougeot lui-même. Au nord de ce vignoble des anciens moines de Cîteaux (clôturé d’un mur car «clos» ne signifie rien d’autre que «champ emmuraillé») se trouvent trois Premiers Crus d’un total de 33 ha. L’un d’eux, la Vigne Blanche, produit un vin blanc de qualité. Le vin le plus renommé de cette commune et peut-être de toute la Bourgogne est, naturellement, le Clos de Vougeot. Ce vignoble s’étend sur 50 ha et monte lentement de la Route Nationale jusqu’en dessous des bosquets sur la crête escarpée et rocheuse. Les terres supérieures, près du Château, sont sensiblement meilleures que celles qui longent le chemin. Les sols du bas sont plus argileux, plus gras, plus froids et moins bien drainés. Un examen scientifique a récemment montré qu’entre les murs, il existe 6 types différents de sous-sols. Déjà dans le passé, on a distingué la qualité du vin de ce vignoble. Les moines produisaient une Cuvée des Papes sur base des raisins de la partie supérieure, la meilleure; ensuite une Cuvée des Rois, de la partie médiane, la bonne; et enfin, pour eux- mêmes, une Cuvée des Moines, de la partie inférieure, le long de la route. Il n’est pas hasardeux de supposer que le nom de ce vignoble réputé est parfois employé à un mauvais usage, ce qui signifie qu’un prix très élevé est demandé pour une qualité souvent maigre.

Vosne-Romanée et Flagey-Echézeaux

visiter une bonne cave de vin de bourgogne

Lorsque nous poursuivons notre excursion sur les hauteurs, donc non sur la Route Nationale mais derrière le Château du Clos de Vougeot, nous entrons d’abord dans les vignobles de Flagey-Echézeaux. Il n’y a pas d’A.C. Flagey; ces vins apparaissent en effet sous l’étendard de Vosne-Romanée. Les deux vins les plus grands et Les plus connus apparaissent sous leur propre nom, car ce sont des Grands Crus: Grands Echézeaux et Echézeaux. Pour le dernier nommé, la même remarque que pour le Clos de Vougeot s’impose: il a été mesuré trop large (plus de 30 ha). Ne fût-ce que par la situation et la composition du sol, des qualités différentes sont produites. La réputation des Grands Echézeaux est néanmoins, et à bon droit, très grande. Ces deux vignobles de Flagey s’étendent sur les premiers champs de Vosne. Cette petite commune n’abrite pas moins de 5 Grands Crus, à savoir: Tâche, Riche Bours, Romanée, Romanée-Conti et Romanée- Saint-Vivant. Le Romanée-Conti est considéré, depuis des siècles, comme le plus grand et le plus beau vin. En effet, outre son bouquet fantastique, il est puissant, moelleux et doux comme le velours tout en ayant une finesse exceptionnelle. Il fait toujours partie du sommet; son prix est malheureusement élevé. Ceci est également le lot des autres Grands Crus de la commune. Ils sont donc 5 mais leur étendue ne couvre que 25 ha environ, la moitié du seul Clos de Vougeot. Cette quantité de petits champs est l’expression à la fois de grandes et de subtiles différences. A côté de ce rutilant bloc de Grands Crus, le reste de cette commune est richement béni de parcelles de Premiers Crus. La plus importante propriété de Vosne et la plus prestigieuse de Bourgogne est le Domaine de La Romanée-Conti. C’est la propriété des familles Leroy et De Villaine. Au domaine appartiennent La Romanée-Conti et La Tâche dans leur totalité (monopoles) et des parties de Richebourg, Grands-Echézeaux et Echézeaux. Plus de la moitié de Faire de La Romanée-Saint-Vivant est travaillée; les produits sont commercialisés par le domaine qui possède encore, hors de la commune, un petit bout de Montrachet. A Vosne, il existe beaucoup d’autres bons producteurs et parmi eux, Louis Jayer, Henri Lamarche et Mongeard-Mugneret et Fils.

Nuits-Saint-Georges

L’appellation Nuits-Saint-Georges vaut pour les vignobles de Nuits et pour ceux de Prémeaux, un village au sud de Nuits. Le meilleur vignoble de Nuits est un Premier Cru (il n’existe en effet pas de Grand Cru): Les Saint-Georges qui touche à Prémeaux. Les vignobles de Nuits sont constitués de deux blocs séparés. Au nord de la ville, ils touchent ceux de Vosne. Ici, il s’agit d’une large bande dont une grande partie consiste en un sol plus plat aux abords de la Route Nationale. Les Premiers Grands Crus s’étendent plus haut vers le sommet du coteau. Les plus connus sont les Boudots, les Cras et les Murgers. Ces vins ont quelque chose en commun avec ceux de Vosne, ce qui n’étonnera personne... Dans la partie sud de Nuits, la bande de vignobles est notablement plus étroite car les collines et la grande route, ici, se rapprochent. Jusqu’à Prémeaux s’étire, en fait, une longue rangée de Premiers Crus. A Prémeaux même, les vignobles sont très étroits. Les noms les plus renommés sont les Saint-Georges (déjà cité), les Pruliers, les Porrets et les Vauvrains. Les vins de Nuits bien fabriqués peuvent mûrir d’une manière fantastique. Le très grand domaine de la maison de commerce annexe Faiveley, (où sont fabriqués en général des vins de confiance) est établi à Nuits. Beaucoup de domaines plus petits et souvent meilleurs sont ceux de Maurice et Robert Chevillon, Henri Gouges et Henri Remoriquet.

A Prémeaux se trouve la maison Charles Viénot, dont la qualité est bien connue. La partie méridionale des A.C. Côtes de Nuits Villages est constituée des vignobles de Prissey, Comblanchien et Corgoloin. Les 2 derniers villages frappent plus par leurs gigantesques carrières. Les villages fournissent cependant aussi de bons vins caractéristiques, souvent pour un prix raisonnable. Un très bon Côte de Nuit Villages est produit par le viticulteur Jean Féry (d’Echevronne) et par le Domaine Antonin Guyon (de Savigny-les-Beaune).

La Côte de Nuits se termine, ou, mieux, passe dans la Côte de Beaune, près du Vignoble du Clos des Langres.

A présent le Clos des Langres est la propriété de la Reine Pédauque, négociant à Aloxe-Corton.

La Côte de Beaune

Par comparaison avec la Côte de Nuits, la Côte de Beaune est vaste. Vingt villages viticoles occupent ensemble environ 3000 ha de vignobles.

Aloxe-Corton

Ce village (prononcez Alosse-Corton) est dominé par la colline Corton. Les parcelles entre la grand-route et la localité ont la plupart du temps l’appellation du village. Les vins rouges sont d’une solide et honnête constitution. Une grande partie des vignobles des alentours immédiats du village appartient aux Premiers Crus, mais les plus marquants sont évidemment les Grands Crus. Ces derniers se trouvent tous sur un même versant très étendu qui s’étale de l’est au sud-ouest. Avec plus de 100 ha, les vignobles de ce versant forment, sous l’appellation contrôlée Corton, le plus grand cru de la Côte d’Or. Pour autant qu’il soit Chardonnay, le Corton-Chardonnay est un fantastique Grand Cru blanc, qui peut se mesurer avec les différents champs de Montrachet. Les Hospices de Beaune ont ici une parcelle qui se vend au plus haut prix sous l’appellation Cuvée François de Salin.

Un Corton-Chardonnay bien fait est un blanc sec et solide qui peut mûrir merveilleusement. Il développe alors son bouquet et son goût. Parmi mille impressions, il évoque le fruit mûr, le miel, un soupçon de cannelle. Sa gamme est toujours d’une richesse harmonieuse. Le pinot noir est sans aucun doute aussi bon. Les 2/3 de ce versant sont plantés de pinot noir. Le vin y devient et reste aussi un Grand Cru, mais sous de nombreux noms, ce qui ne facilite pas la tâche des amateurs. Nous le découvrons en tant que Corton, mais aussi Corton-Clos du Roi, Corton-Bressandes et Corton-Renardes (pour ne nommer que les dénominations les plus courantes). Un nom revient plus souvent encore bien qu’il soit en même temps exclusif. En effet, seule la maison de commerce Louis Latour, attachée à cette commune depuis plus de cent ans, fait un Château Corton-Grancey qui est un Corton extraordinaire obtenu en mélangeant des vins de différentes parcelles de ce versant. Le Corton-Chardonnay-Latour est aussi très réputé. D’autres vignerons bien connus à Aloxe sont: Chapuis, Quenot, Senard et Voarick.

Ladoix-Serrigny et Chorey-les-Beaune

En fait, la Côte de Beaune commence aux vignobles de Ladoix-Serrigny. Les vins se vendent souvent sous le nom d’Aloxe-Corton ou Côte de Beaune Villages. Beaucoup de vins de Chorey-les-Beaune subissent le même sort. Ici aussi, les vins de village se vendent comme Côte de Beaune Villages. Cependant, l’appellation contrôlée Chorey-les-Beaune existe.

Pernand-Vergelesses

Ce nom figure parmi les moins connus parce qu’il ne couvre pas autant de terres de vignobles que ses réputés voisins d’Aloxe et Serrigny. Les vins de Pernand- Vergelesses ne doivent pas pour autant être mal considérés au niveau de la qualité. Pernand possède même un vignoble Grand Cru car une partie du Corton- Charîemagne se trouve sur son territoire. Pernand présente aussi quelques bons Premiers Crus blancs, parmi lesquels le Bassés-Vergelesses. Le village est connu pour ses extraordinaires vins aligotés. Sur les versants, entre Savigny et Pernand, on rencontre, sur Pile de Vergelesses, un Premier Cru rouge bien mûri qui a du corps et une bonne réputation. Le Pernand rouge ordinaire est souvent léger et fruité.

Savigny-les-Beaune

Savigny est une des plus grandes communes de Beaune: 400 ha de vignobles, parmi lesquels quelques Premiers Crus d’une qualité intéressante.

Les villages vinicoles se répartissent dans la vallée étalée du Rhoin. Le rapport prix - qualité y est bon. Les Premiers Crus se situent sur les versants, de part et d’autre de cette large vallée. Des noms connus, du côté nord, sont Serpentières, Guettes, Lavières et Vergelesses. Les trois premiers sont des vins solides et cependant gracieux. Le Savigny, quant à lui, se caractérise par un fin bouquet. Le dernier nommé se distingue par une finesse et une délicatesse de parfum et de goût. Ce Vergelesses offre aussi un extraordinaire Premier Cru blanc. L’autre versant plus abrupt donne sur les vignobles de Beaune. Il est traversé par l’autoroute. En général, ces vins: Jarrons, Marconnets et la Dominode, sont estimés un peu plus encore.Les Domaines Simon Bize, Chandon de Briailles, Guillemot, Antonin Guyon et Lucien Jacob, installé à Echevronne, font ici d’excellents vins.

Beaune

Aussi bien du point de vue touristique qu’au niveau des activités commerciales, Beaune est le centre de la Côte d’Or; c’est une ville assez grande qui s’étale vers L’est. Et c’est heureux, car du côté ouest, les vignobles sont situés entre la ville et la montagne. Dans les nombreuses vieilles caves de Beaune se trouvent les réserves des maisons de commerce célèbres. Ces négociants sont aussi les plus grands propriétaires des vignobles s’étendant sur les versants voisins de la ville. En tout, Beaune compte environ 500 ha, presque tous ont des statuts de Premier Cru. En dépit de cet élément valable, l’A.C. Beaune est passablement inconnue. C’est pourquoi ce vin est relativement moins cher. Il n’a, cependant, rien k envier à ses voisins fort demandés et de très hauts prix. Ainsi les Premiers Crus les Fèves, les Grèves et les Marconnets peuvent fournir de bien bons vins tout comme le Clos du Roi, les Cent Vignes et le Clos des Mouches.

Le dernier cité est une grande spécialité de Joseph Drouhin. Après une longue expérience, il a planté ici non seulement du pinot noir mais aussi du chardonnay. Cette maison de commerce produit un excellent Beaune-Clos-des-Mouches blanc. Parmi les domaines qui produisent des beaunes intéressants, il faut nommer B.e- sancenot, Germain et les Hospices de Beaune, à Beaune même; Tollot-Beaut, à Chorey: Ampeau, à Meursault, et Thévenin-Monthélie, à Saint-Romain. Au sud de Beaune, se trouve la cave coopérative des Hautes-Côtes de Beaune et Nuits, où l’on produit de bons vins de ces arrières-côtes.

Pommard

Pommard est dans une vallée. Ses vignobles sont plantés de chaque côté de celle- ci. Ils créent deux types de vins distincts. Les pommards bien faits sont un peu plus corsés que les vins des autres villages. Ceux du versant nord sont aussi un peu plus délicats. Le nom le plus connu? Les Epenots ou Epeneaux.

De l’autre côté du village, direction Volnay, le versant plus abrupt est situé plus à l’est. Son sol contient plus de métal ce qui donne un type de vin plus ferme. Les Rugiens en est un exemple clair. Pommard compte deux châteaux producteurs de vins. Le Château de Pommard a ouvert ses caves aux visiteurs. Le vin de cette possession vaut souvent le déplacement. Le vignoble du Château de la Commaraine est entouré de murs au cœur de la zone du Premier Cru. De ce fait, on pourrait s’attendre à y trouver un bon pommard, ce qui n’est pourtant pas toujours le cas. Les domaines du Pommard sont ceux de De Courcel, Gaunoux, Guillemard, Lejeune et Parent.

Dans un passé récent, le pommard était plus haut en prix qu’en qualité. La raison? Son nom était plus facilement assimilable par des anglophones. Dès lors, des négociants aussi opportunistes que futiles, en ont profité... et en profiteront encore.

Volnay

Ce village, perché sur les flancs d’un mont de 400 mètres, possède tous ses vignobles en contrebas. A cause, entre autres, de cette situation élevée, les vins de Volnay jouissent d’une réputation due autant à leur goût qu’à leur parfum; ils ont ainsi la délicatesse d’un Côte de Beaune. Il est possible qu’ils manquent de force pour mûrir. Les Premiers Crus se trouvent de chaque côté de la grand- route qui mène vers Autun. Au point le plus haut, sur le côté est, on découvre les Caillerets, généralement considérés comme les meilleurs. Là, on rencontre en outre les Champans, et de l’autre côté, le Clos des Chênes et Pousse d’Or. Au nord du village, juste derrière les maisons, un verger remarquable, le Clos des Ducs, est la propriété exclusive du Marquis d’Angerville. Ce Clos et ceux de M. Hubert de Montille et de la Pousse d’Or sont les meilleurs du village. Les viticulteurs Boillot, Glantenay et Voillot sont moins prestigieux mais néanmoins bons.

Monthélie

Ce village vit dans l’ombre de ses voisins. Sa production de 100 hectares est trop limitée pour espérer obtenir une célébrité. On y fait de bons vins, qui sont souvent sous-estimés. Les Champs Fulliot est le vignoble le plus important, mais d’autres parcelles ont un statut de Premier Cru. Le vigneron le plus important est le maire, M. Robert de Suremain qui habite le Château de Monthélie. Un autre bon producteur, le Domaine Thévenin-Monthélie, est installé à Saint-Romain.

Auxey-Duresses

Errons un peu vers Auxey-Duresses qui se situe un peu plus bas que Monthélie. Sur les pentes de vignobles tournées vers le sud, on trouve aussi bien le pinot noir que le chardonnay. La majeure partie de la production est un rouge parfois un peu dur (dur, Duresses) du moins si on le compare à la finesse des vins cités plus haut. Les blancs se caractérisent par un ton un peu plus nerveux. Ils sont bien acides. Auxey a des rouges et blancs très attrayants, surtout si l’on s’en réfère à leur prix. Les Hospices de Beaune possèdent une parcelle avec un pinot noir dans le Premier Cru les Duresses, lequel est vendu comme Cuvée Boillot. Leroy propose ses vins blancs et rouges, les meilleurs d’Auxey.

Saint-Romain

La partie la plus importante, Saint-Romain-le-Bas, se niche dans une vallée profonde, enclavée entre Saint-Romain-Ie-Haut et la Falaise de Cormot. Beaucoup classent les vins de Saint-Romain parmi les Hautes-Côtes, mais le village garde en même temps, une appellation propre. Pendant ces dix dernières années, on a beaucoup planté, surtout du chardonnay. Le vin blanc peut être magnifiquement frais, nerveux et jamais trop cher. Les Thévenin-Monthélie père et fils font de très bons vins.

Meursault

Meursault jouit d’une très grande réputation grâce à ses vins blancs. Ici et dans les villages suivants, le chardonnay donne les plus beaux blancs secs de France. Cependant, Meursault possède, à sa frontière nord, un vignoble de pinot noir de grand format. Comme le Meursault est fort associé aux vins blancs, ce vin rouge jouit de l’appellation Volnay-Santenots. C’est unique. L’étendue restante des vignobles de Meursault (plus de 400 ha) est presque entièrement plantée de chardonnay, Ces vins blancs ont souvent une couleur jaune avec des nuances de vert. A cause de la haute teneur en glycérine, ils acquièrent généralement un goût et une odeur tout en douceur, alors qu’en fait ils sont complètement secs. Quand on leur laisse le temps de mûrir, ils héritent d’un goût caractéristique de noisette ou d’amande grillée. Ils sont plus ronds, plus pleins que les vins de Pu- ligny, mais peuvent aussi être subtils. Les vignobles les plus célèbres se situent au sud des villages. A mi-chemin sur le versant, nous trouvons les Perrières, les Charmes et les Genevrières, les trois Premiers Crus les plus connus.

Meursault a beaucoup de bons climats mais pas le moindre Grand Cru. Très haut sur le versant, on a créé, dans un passé récent, une série de nouveaux vignobles, producteurs de vins frais, un peu moins ronds, sous des noms comme les Tillets et les Narvaux. Non loin de Meursault, dans la direction de Puligny, se trouve Blagny, haut sur le versant. Les bons vins rouges de ce village proviennent de vignobles comme la Pièce-sous-le-Bois et Sous-le-dos-d’Ane. Ils ont l’A.C. Blagny. Les vins blancs peuvent en fait être vendus comme Meursault Premier Cru ou Puligny. A Meursault il existe nombre de vignerons que je veux absolument citer: Ampeau, Buisson-Battault, Coche-Dury, Lafon, Matrot, Millot-Battault et Pierre Morey. Sont aussi de valeur les Bouzereau-Gruère, Brunet, Gaunoux, Latour-Giraud, Michelot, Prieur et Roulot. Depuis quelques années le Meursault est davantage exporté en Asie, où il est particulièrement apprécié pour soutenir du poisson cru, comme le thon rouge ou autres sashimis japonais.

Puligny-Montrachet

Comme Meursault, ce village est le domaine du chardonnay; de la même façon, il a rendu son nom célèbre grâce à la qualité de ses vins blancs. Au point de vue superficie, Puligny, avec ses 200 ha, est plus petit que Meursault, mais ses vignobles fournissent cependant les vins blancs secs les plus réputés du monde. Cinq de ses six Grands Crus climats appartiennent à la famille Montrachet. Parmi ceux- ci, quatre se situent à Puligny, certains en partie seulement. (Le 6è, Corton- Charlemagne, se trouve à Aloxe). Le plus fameux occupe un versant nu et peu plaisant, mais son terrain (calcaire) est très bon et bénéficie d'une orientation solaire idéale (sud-est). C’est le Montrachet. Chevalier-Montrachet se trouve en haut, et Bâtard-Montrachet juste un peu plus bas sur le versant; un grand coin dans cette dernière parcelle est le lieu d’implantation de Bienvenues-Bâtard- Montrachet. On détermine de la même façon l’ordre de qualité des vins. Les différences sont extrêmement subtiles. Ainsi le Montrachet et le Chevalier-Montrachet, par exemple, ont les mêmes caractéristiques mais le second est en général un peu moins concentré. A côté de ces premiers crus extrêmement coûteux, Puligny, en produit nombre d’autres moins chers, parmi lesquels on remarque les Pucelles, les Combettes, les Clavoillons et les Folatières.

Naturellement, le Puligny tout court est souvent excellent. Les vins de Puligny, par comparaison avec les Meursault sont un peu plus raides ou pour mieux dire: un peu plus corsés. Deux firmes sont au premier plan, elles font des vins exemplaires. Il s’agit de Leflaive et Sauzet.

Chassagne-Montrachet

Chassagne protège les vignobles fameux de Montrachet avec Puligny. Le plus petit de ces champs de Grands Crus, Criots-Bâtard-Montrachet, se situe entièrement sur le territoire de Chassagne. Près du village, de l’autre côté de la Route Nationale 6, dans un grand nombre de vignobles, on plante aussi bien le pinot noir que le chardonnay. Les vins blancs de Chassagne, au point de vue caractère, prennent place entre ceux de Puligny et de Meursault. Les bons rouges que l’on produit ici rappellent assez étrangement les grands vins rouges des Côtes de Nuits. Ceci est dû au type de calcaire formant la couche supérieure du sol.

Ces vins rouges sont légers et fruités. Les Premiers Crus Climats rouges et blancs sont souvent les mêmes. A ceux-ci appartiennent entre autres: Morgeot, Les Ruchottes, Clos Saint-Jean et La Boudriotte. De bons vins proviennent de Ra- monet-Prudhon, Bachelet-Ramonet, Delagrange-Bachelet, Gagnard-Dela- grange, Albert Morey et Marc Morey.

Santenay

C’est le village vinicole le plus au sud de la Côte d’Or. 375 hectares de pinot noir produisent un vin rouge généreux. Malgré cela, le village n’est pas très connu. De ce fait, les prix restent abordables. Il y a quelques Premiers Crus dont les plus connus sont les Gravières, Clos des Tavannes et la Comme. Ces vignobles et ceux de Chassagne sont contigus. Le dos de la colline s’incline un peu vers l’ouest ce qui signifie que les vignobles sont tournés vers le sud. La butte soutenant les vignobles dépasse, peu après Santenay, la frontière du département de la Côte d’Or. C’est pourquoi les vins des vignobles suivants sont condamnés à être négociés sous des noms moins évocateurs. Ces vins sont vendus sous des noms de villages inconnus comme Dezize-les-Maranges, Cheilly-les-Maranges et Sampigny-les- Maranges ou sous l’appellation contrôlée plus attrayante de Côte de Beaune Villages.

A Santenay, Louis Clair, Joseph Belland, les frères Fleurot et Maufoux sont des vignerons dignes de confiance. Dans les autres localités, on peut citer Jessiaume Père et Fils et le Domaine du Château de Mercey.

Saint-Aubin

Saint-Aubin et Gamay se trouvent un peu hors de vue, dans la vallée, entre Puligny et Chassagne. A cause des prix élevés dont bénéficient les vins de grande renommée, l’appellation Saint-Aubin a attiré l’attention au cours de ces dix dernières années. Auparavant, ils n’étaient pas des villages aux vignobles dénués d’importance. Ensemble, ils comptent momentanément 120 ha de pinot noir et surtout du chardonnay, tous sur des versants dont l’orientation varie du sud-est au sud-ouest. Les vins blancs, sans conteste meilleurs que les rouges, atteignent souvent la classe de Chassagne. Le rapport prix-qualité est relativement favorable, De célèbres producteurs: Raoul Clerget (en même temps négociant), Lamy et Fils et Roux Père et Fils.

Les Hautes Côtes

Aussi bien la Côte de Nuits que celle de Beaune ont un arrière-pays, où, dans un passé pas si lointain, le pied de vigne était aussi prédominant que dans la Côte même, La culture vinicole a quasi entièrement disparu mais à présent, on dénombre de nouveau plus de 40 producteurs de vin de Hautes Côtes. En ce qui concerne les vins de pinot noir de cette arrière-côte, deux nouvelles appellations ont vu le jour en 1961: l’A.C. Hautes Côtes de Nuits et l’A.C. Hautes Côtes de Beaune. La seconde appellation a connu depuis une rapide progression. Il semble qu’on produit des vins de plus en plus attrayants, souvent légers et surtout fruités. Dans les Hautes Côtes de Nuits, on a commencé à planter plus tard et moins que dans les Hautes Côtes de Beaune. Dans le domaine cité d’abord, près de Bévy, Geisweiller des Nuits-Saint-George est surtout actif. Je trouve que Dominique Gyon, de Savigny-les-Beaune, fait un excellent Hautes Côtes de Nuits. Dans les Hautes Côtes de Beaune, les vins de Joliot et Fils, de Nantoux sont connus, mais plus encore ceux de Lucien Jacob d’Echevronne. Beaucoup de plus petits vignerons des Hautes Côtes se sont alliés à la Cave Coopérative des Hautes Côtes en Beaune, un producteur de bons vins.

Le Chalonnais

La Côte Chalonnaise est une continuation directe de la Côte de Beaune (ses collines sont plus capricieuses et souvent interrompues.) Elle commence tout juste au sud de Chagny et s’étend sur une distance de 25 km jusqu’à Buxy et Montagny. Le district porte le nom de Chalon, la grande ville située à la lisière est du territoire, près d’Asône. A cause de l’irrégularité des collines, les vignobles sont aussi bien orientés vers le sud que vers l’est et l’ouest, et même parfois le nord. La viticulture se concentre principalement autour de communes qui ont leur propre appellation. Du nord au sud nous avons Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry et Montagny. Bouzeron a reçu, il n’y a pas si longtemps, l’appellation si enviée pour son Aligoté: A.C. Aligoté de Bouzeron — un vin qui dans son espèce peut être très bon. Après le Pernand-Vergelesses, il est certainement le meilleur de Bourgogne. En frontière de Bouzeron et encore sous la fumée de Chagny se trouve Rully. Ici, on a planté 140 ha, en deux parties égales, de pinot noir et chardonnay. On y produit à la fois, avec bonheur, du blanc et du rouge.

Dans les années passées, ces vins sont restés à l’arrière-plan à cause de la montée de l’industrie du vin mousseux. La méthode champenoise de Rully a bien progressé et n’est pas étrangère au développement de l’A.C. Crémant de Bourgogne. La maison André Delorme est installée à Rully. Le directeur actuel, Jean- François Delorme, est aussi l’homme qui est derrière un des producteurs locaux les plus importants: le Domaine de la Renarde. Un autre bon vin est le Domaine de la Folie, de M. Noël-Bouton. Enfin, je cite encore H. et P. Jacqueson. Mercurey est un long village qui s’étend le long de la route d’Autun à Chalon. Avec quelques villages environnants et des hameaux, il forme l’A.C. Mercurey composée surtout de vins rouges. Elle a été longtemps l’appellation la plus connue de la Côte Chalonnaise, si bien que cette Côte a aussi été appelée Région de Mercurey. Avec 650 ha, elle prend à son compte les 2/3 du total du district. Les vins rouges de Mercurey peuvent être extraordinaires et ressemblent plus aux Côtes de Nuits qu’aux Côtes de Beaune. Ils peuvent bien mûrir. Faiveley de Nuits-Saint-Georges, est un des plus grands propriétaires de vignobles, mais Antonin Rodet est la plus importante maison de commerce. A Saint-Martin-sous- Montaigu se trouve le vaste et bon Domaine Voarick. Les vignobles de Givry couvrent 160 ha. Ils fournissent un magnifique vin rouge qui est un peu plus léger que celui de Mercurey. On l’appelle Givry le Volnay de la Côte Chalonnaise. Les vins de climats Clos Salomon et Colliers aux Moines peuvent être extraordinaires, bien qu’ils ne possèdent pas un statut de Premier Cru, celui-ci faisant défaut à l’intérieur de cette appellation. Louis Latour figure parmi les producteurs les plus importants de Givry. Le Domaine du Baron Thénard, qui a, de plus, des propriétés importantes en Côte de Beaune, doit aussi être compté parmi les producteurs les plus au premier plan de cette appellation.

Louis Latour joue également un rôle en vue à Montagny. Cette appellation est relativement nouvelle. Auparavant, ce vin était vendu sous le nom: Côte de Buxy. L’appellation concerne seulement les vins blancs. 300 ha de chardonnay sont répartis sur des collines escarpées et riches en calcaire, ce qui donne des vins blancs frais et élégants. On trouve, à Montagny et dans ses environs quelques «Premiers Crus Climats» mais les plus connus sont certainement les Coères et les Monts-Cuchots. De bons producteurs sont Jean Vachet et Bernard Michel. A Buxy, fonctionne une grande cave coopérative.

Le Mâconnais

A 60 km au sud de Chalon, toujours en Saône, Mâcon est connue comme une ville importante dans le monde du commerce du vin. Ici aussi, se tient au printemps un concours annuel au cours duquel des vins de différentes régions de France tentent d’obtenir une médaille. A l’ouest de la ville, le Mâconnais montre des similitudes avec le Beaujolais tant du point de vue du paysage que de l’implantation des pieds de vignes. Surtout dans la partie sud, nous trouvons un sol riche en granité qui est idéal pour le raisin gamay. C’est dans les nombreuses couches riches en calcaire que le chardonnay se développe le mieux. 60 % des pieds sont du chardonnay, 30 % du gamay et le reste du pinot noir. Le mâcon rouge est moins populaire que le beaujolais. Sans doute, est-ce dû au caractère du vin. Le mâcon n’a généralement pas la souplesse et le charme fruité d’un beaujolais, pas plus qu’il n’a un nom aussi évocateur. De plus en plus de vignerons essaient de fabriquer leur vin à la «Beaujolaise» et beaucoup y réussissent. Chez Serrières et Pierreclos, les sols sont formidables pour sortir un bon vin de gamay. Le vin blanc reste cependant la plus grande force de ce district. Un vin surestimé, et dès lors très cher, est le Pouilly-Fuissé (ne pas confondre avec le Pouilly-Fumé, un célèbre vin de la Loire dont le goût est tout autre!). Le Pouilly- Fuissé provient de villages et de hameaux de la partie sud du Mâconnais: Vergisson, Solutré, Pouilly, Fuissé et Chaintré. Plus de 600 ha sont réservés à la production de cette appellation. Monsieur Vincent fait du Château Fuissé un vin très cher mais celui-ci est souvent le meilleur. Depuis les années 70, quelques villages de la partie sud, en frontière du Beaujolais, commercialisent une autre appellation pécuniairement peu intéressante: le Saint-Véran. C’est souvent un vin frais, fin et délicat d’une qualité comparable à celle des vins de la partie plus au nord connus sous le nom de Mâcon-Villages, ou, un peu moins anonymes, de Mâcon-Lusigny, Mâcon-Prissé ou Mâcon-Viré lesquels se vendent bien moins chers. Les Caves Coopératives, qui occupent une position forte dans le Mâconnais, font d’excellents vins. Le mâcon rouge peut aussi être vendu comme Bourgogne Grand Ordinaire. Peut-on imaginer un nom plus absurde?

Le Beaujolais

C’est un grand domaine vinicole, plus grand même que les districts de Bourgogne. Il s’étend depuis le sud de Mâcon jusqu’aux abords de Lyon, au Nord sur 75 km de long; de Y Autoroute du Soleil, dans la vallée de la Saône, jusqu’à la montagne du Beaujolais. Sa largeur? 1 à 15 km. En tout: 21.500 ha de vignes, pour une moyenne d’un million d’hectolitres de beaujolais par an, soit plus de la moitié de la production annuelle de la Bourgogne. (Le Beaujolais est considéré comme partie intégrante de la Bourgogne). Le mot Beaujolais est connu par tous. Un tel vin se boit volontiers et facilement. Son secret réside dans le fait qu’un seul nom général a été adopté... bien que les vignerons du Beaujolais soient des milliers.

Il existe évidemment certaines appellations particulières mais, en fait, elles ont toujours le goût du beaujolais. Vous connaissez sûrement ce vin pourpre, à l’arôme frais et fruité, au goût assez facile et un peu suret.

Le raisin et la façon de macérer sont responsables de ces particularités. Ce raisin est le gamay, une espèce qui se personnalise dans le Beaujolais ensoleillé dont les sols contiennent du granité. Un troisième facteur, le sol joue un rôle non négligeable.

Le Beaujolais comme la Côte d’Or, est un amalgame d’espèces de sols, parmi lesquels nous pouvons notamment en distinguer deux. Sur cette base, le district est divisé en Haut-Beaujolais, la partie des meilleurs vins; le Beaujolais-Villages avec les 9 Crus; et le Bas-Beaujolais, le grand territoire destiné au beaujolais ordinaire. La frontière entre les deux zones est formée par le Nizerand, une petite rivière qui rejoint la Saône à la hauteur de Villefranche. La raison de cette distinction est la différence profonde des types de sols dans lesquels poussent le gamay. Le sol du Bas-Beaujolais contient du calcaire et de la marne. Le sous-sol du Haut-Beaujolais est déterminé par du granité dans lequel se trouve du manganèse. Ce soi est plus chaud et léger (meilleur drainage) que le sol calcaire avec manganèse. Les éléments minéraux contribuent à donner la complexité propre aux vins fabriqués ici. Les 9 crus, la crème de la crème du Beaujolais, se trouvent alignés dans cette zone. A côté de ces 9 privilégiés qui apparaissent sur le marché sous le nom de leur village, il reste 30 communes dans cette zone qui peuvent vendre leurs produits comme des Beaujolais-Villages. Dès lors, ces 39 communes se distinguent grâce à leur beaujolais tant ordinaire que supérieur. Le qualificatif signifie simplement un taux d’alcool plus élevé. Ce n’est donc pas un critère de qualité! Les 9 crus qui couvrent 25 % de la production totale sont le Saint-Amour, le Juliénas, le Chénas, le Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Brouilly et le Côte de Brouilly. On pourrait en discuter mais, selon moi, ces crus sont les plus intéressants et les plus plaisants quand ils sont plus jeunes. Ils ont plus à offrir que les autres appellations.

La vente du beaujolais était, jusqu’il y a peu, aux mains des maisons de commerce et de 18 caves-coopératives mais maintenant des vins de domaines ont fait leur apparition.