Le vin d'Alsace, tout ce qu’il faut savoir

Vin d'Alsace

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Je ne connais aucun amateur de vins qui ne visite cette région d’entre le Rhin et les Vosges sans en tomber amoureux. Il est si doux de s’attarder entre les bois et les montagnes, dans un climat de rêve où la table est excellente et le vin merveilleux

En été, on peut y faire des promenades au long des forêts et des lacs, ou flaner dans les petites rues sinueuses de villes pittoresques dont l’aspect médiéval est resté vivant. Je songe, par exemple, à Riquewihr et à Kaysersberg, à d’autres encore, avec leurs maisons d’artisans et leurs places fleuries. A la saison froide, nombreuses sont les possibilités de sports d’hiver. En toute saison, la cuisine est fort appréciée tant elle épouse bien la «quantité» allemande et la «qualité» française. Je ne pense pas seulement à la célèbre choucroute alsacienne, mais aussi à la fameuse tarte à l’oignon, aux potages régionaux, aux recettes spéciales de poissons d’eau douce (la truite, le brochet...), aux plats de gibiers, aux sorbets, ô délices! , aux douces tartes aux pommes, ou simplement à un plat de fromage de munster arrosé d’un verre de gewürztraminer frais. A côté de ces mets, on peut trouver aussi les plats qui assurent la réputation de la cuisine française.

L’Alsace jouit d’autres facteurs favorables: des monts la protègent d’un climat rude et de pluies trop abondantes. Quelques chiffres pour une année: 2000 heures de soleil, une température moyenne de 10°C, ct au plus 600 mm de pluie. Que peut-on désirer de plus? Pays de rêve, l’Alsace peut prétendre l’être tant l’orientation du soleil y reste favorable, et cela pour notre seul plaisir. Quant au sol, il ne constitue nullement un élément gênant. Calcaire, pierre et argile s’y mêlent et favorisent la production d’un délicieux vin blanc, symbole du domaine du Haut-Rhin.

Les Alsaciens seraient ingrats s’ils n’appréciaient pas leur région à sa juste va- leur. Mais justement, ils le savent: ce sont des gens aimant profiter de la vie, avec dans le cœur une place pour la joie et le rêve. Ils sont conscients qu’il ne faut pas gaspiller la richesse naturelle qui leur est offerte. Je les imagine un peu comme les lutins courageux du vin français. La plupart d’entre eux doivent en plus travailler dur sur leur propre lopin de terre. 50.000 vignerons pour 12.000 hectares, le chiffre parle de lui-même! Aujourd’hui, les Alsaciens ont le vent dans les voiles, mais autrefois, l’histoire en témoigne, ils furent 50 ans sous l’occupation allemande. Ils ont ainsi dû s’adapter contre leur volonté, à une conception du vin différente de la leur. Il fallait produire beaucoup, souvent au détriment de la qualité. Redevenus Français, ils durent repartir à zéro. L’occupation allemande recommença durant la dernière guerre, avec les mêmes contraintes. Mais, cette fois, les vignerons alsaciens s’opposèrent aux atteintes à leur tradition. Depuis lors, ceux—ci exploitent leur talent et profitent de la mode qui fait préférer les vins secs aux autres types de vins blancs. Peut-être sont-ils même allés trop loin...

Etendre encore et encore, planter toujours plus jusqu’à oublier de laisser paître en paix leurs moutons...

Région — préparation — espèces

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Plus de 100 villages vignobles se trouvent dans un secteur de 120 km de long, d’une largeur jamais supérieure à 1 km. La région s’étend de Marlenheim à Thann, dans les environs de Mulhouse. Dans ce long territoire, sont remplies, par an, 100 millions de bouteilles!

Depuis 1972, il n’y a en effet plus d’intermédiaires, les bouteilles étant préparées et emplies sur place. C’est une garantie d’authenticité et une assurance de travail pour les habitants.

Nous pouvons séparer le territoire en 2 parties: le Bas-Rhin, de Strasbourg à Sélestat, d’où provient un tiers de la production et le Haut-Rhin, au-delà de Thann, région plus renommée encore.

Les vins d’Alsace sont toujours agréables. Ils ne sont pas lourds ou âcres. Malgré cela, ne les comparons pas à certains vins allemands doux. Ils n’ont en commun, avec leurs voisins du Nord, que la couleur et la forme de la bouteille.

La préparation obéit à des principes reconnus. Néanmoins, pour débarrasser les vins jeunes de leurs défauts, on en Vient souvent, après dégustation, à utiliser la centrifugeuse. Mais le «repos» classique se pratique encore naturellement. Par- fois, On applique le principe de la réfrigération contre la précipitation, c’est-à- dire la formation de cristaux de tartre. En effet, des gourmets ne supportent pas ces cristaux pourtant inoffensifs qui se déposent dans le fond de la bouteille ou dans les verres.

Personnellement, je n’y vois aucun inconvénient. Au contraire, une réfrigération ne va-t’elle pas malheureusement de pair avec la perte de fins arômes? En fait, toute cette manipulation peut être comparée à une sorte de torture. Le produit final en sort toujours blessé.

Bien que les types de raisins soient d’origine allemande, les vins possèdent une authenticité française. Les Allemands recherchent volontiers la collaboration d’un savant chimiste pour produire un Vin doux plaisant. L’Alsacien tient davantage à l’aspect artisanal et pur du vin. Toute trace de douceur doit être rejetée, changée en alcool. Il clarifie, filtre le moins possible et obtient dès lors une remarquable balance entre la fraîcheur et le corps, entre le fruité et 1e degré d’acidité, ce qui donne au vin un bouquet exceptionnel. Grâce à ce souci d’authenticité, chacun pourra y trouver son plaisir. En Alsace, on ne peut pas seulement fabriquer un vin qui aura sa place dans les salons ou à la terrasse du jardin. Il doit aussi être servi à la table des repas. Pour l’Alsacien, le vin est une sorte de défi lancé aux autres régions de France qui fabriquent de bons vins blancs. J’imagine qu’il existe aussi, dans cet esprit, une émulation vis-à-vis des Allemands. Les Alsaciens désirent mettre en évidence leur talent et leur faculté a se surpasser. En Alsace, la récolte se rentre tard. Le vin que les vignerons tirent de ce raisin ensoleillé a un bouquet apprécié qui se double d’une grande finesse. Il arrive alors parfois qu’une certaine douceur lui soit tolérée.

Au premier abord, on ne s’attendrait pas à une telle diversité de vins en Alsace. Cet éventail, en fait, s’explique assez aisément. Il faut certes penser à la diversité du sol et aux gradations dans le talent des fabricants, mais le facteur le plus important reste la diversité des types de raisins qui sont à l’origine des différents vins. La preuve réside dans le nom donné aux vins, lequel rend compte le plus souvent de la variété du raisin, et non de son lieu d’origine comme il est de coutume dans les autres régions de France.

Autrefois, on pratiquait surtout le mélange de vins provenant d’espèces différentes de raisins. Depuis environ un demi-siècle, on préfère au contraire un vin issu d’une seule espèce.

Voyons à présent ce que l’Alsace a de particulier à nous offrir. L’«Edelzwicker» est 1e seul vin mélangé d’Alsace. Il fleurit dans la région que nous appelons le Bas-Rhin et est fabriqué à partir de quelques espèces de raisins très féconds mais pas très raffinés tels 1e pinot blanc, le pinot auxerrois et le Chasselas brut, ce dernier disparaissant peu à peu. Et c’est en définitive une bonne chose... Cependant, nous ne devons pas clore nos lèvres a ce petit vin sans prétention: en effet, il n’est jamais plat, rude ou faible. Au hasard des récoltes, on peut même y déceler des qualités certaines. Il est en tout cas meilleur que la plupart des vins de base des autres régions.

Le sylvaner est d’un échelon plus élevé car il provient de meilleurs cépages. Ce vin prend à son compte plus ou moins 20 % de la production totale de l’Alsace. Il est «solide», qualité importante dans cette région la plus froide et la plus au nord, et capable de résister à la froideur. Il peut être rentable. Le sylvaner est et reste avant tout un étancheur de soif. Mais il est toujours fruité et porteur d’une grande fraîcheur. Ce vin convient à merveille pour accompagner à titre de premier verre un hors-d’œuvre simple...

Le pinot blanc est aussi parfois appelé «clevner». Les vignerons aiment travailler à ce vin qui remporte un fier succès. On cultive également le pinot auxerrois dans la même région. Les deux se retrouvent souvent fraternellement dans la même bouteille. Bien que le pinot compte pour 15 % de la production totale, il ne possède pas la célébrité d’un sylvaner. Nous pouvons donc le découvrir et en apprécier le «corps savoureux»...

carte vin d'alsace

Le gewürztraminer, lui, est un sommet dans la célébrité. On ne l’a pas pour rien appelé dans sa région «l’empereur des Vins». Il possède son caractère original. Qui l’a goûté une fois ne peut jamais l’oublier.«Gewüfz» signifie «arôme, épice». Il n’en manque pas! Pas plus qu’il ne manque d’alcool (au moins 14 %!)

On en rencontre différents types: du «léger - frais» jusqu’au «lourd», avec toutes les nuances entre ces deux extrêmes. Ces différences proviennent du moment de la récolte et de la préférence du producteur, ou de celle de ses clients! Ce cheval de parade est velouté et plein de bouquet. Mais, à table, il est, par son taux d’alcool, un compagnon dangereux. Il s’harmonise fort bien avec le fromage de munster et avec des préparations épicées de poissons ou de crustacés (le homard à l’armoricaine par exemple); vous devez le goûter!

Le raisin de riesling, quant à lui, est pareil à nous: il n’aime pas la pluie et adore le soleil; ce qui crée des difficultés dans cette région du nord située juste au 48è degré de latitude. Heureusement, la plupart des vignobles sont protégés... Le riesling est souvent resté dans l’ombre du gewürztraminer. J’ai connu le temps où ce dernier coûtait toujours plus cher. Ce n’est plus le cas à présent. Le riesling est appelé «roi des vins» en Alsace et les habitants de la région 1e préfèrent au gewürztraminer (même s’ils ont dénommé ce dernier empereur). L’Alsacien est en effet un bon mangeur, et le riesling convient à merveille pour la table. Il est sec, robuste, avec cependant un bouquet fin et un fruité délicat. On ne doit pas ici s’attendre à la douceur des vins allemands, mais bien à une fraîcheur sèche, à de la race et de l’élégance. Il a tellement à offrir que vous n’en serez jamais fatigué; il a le don de vous surprendre. Ainsi, chaque producteur a son propre style en matière de riesling (20 % de la production). Il est idéal pour toutes les préparations de fruits de mer et poissons de rivières.

Le muscat, aussi, est et reste un vin spécial. Son raisin est très délicat et a besoin de soleil, c’est vital !. Voilà pourquoi il prospère si bien sur les bords de la Méditerranée où il donne naissance à un vin lourd et doux. Mais ne le confondons surtout pas avec le muscat d’Alsace qui est d’une fraîcheur légère et raffinée. Je le trouve idéal comme apéritif. Il est dommage de le rencontrer si rarement dans la carte des vins des restaurants. Le muscat n’occupe que 4 % de la production car son raisin est très sensible à la pourriture et à la moisissure...

On produit heureusement de plus en plus un muscat qui mûrit beaucoup plus vite (en août) et qui peut être récolté avant que les pluies d’automne n’accomplissent leur travail dévastateur. Les meilleurs résultats sont donc réalisés avec ce type de muscat (muscat «ottonel»), mais on cherche toujours une espèce plus résistante. Un muscat bien réussi est, pour l’amateur de vins, une réelle délectation. Il convient, à table, a des préparations originales de poissons, et aux huîtres.

Le pinot gris, ou tokay d’Alsace, pourrait être d’origine hongroise. Certains l’affirment, d’autres le nient: la question reste donc posée. En tout cas, en Hongrie, ce raisin donne une toute autre espèce de vin.

L’appellation «tokay» est de moins en moins utilisée en France. On ne la dit pas conforme, mais l’Alsacien n’a cure de ces querelles. Ce raisin est très sensible aux variations du temps. Le pinot gris est velouté, avec une large dose d’alcool et possède son fruité. Il accompagne avec succès les plats de volaille, de viande blanche, de lapin et de poisson, Je l’utilise en outre - pourquoi pas? - comme apéritif. Ce Vin, qui ne constitue que 5 % de la production, gagne à être connu. Nous pouvons aussi goûter le pinot noir.

Ses origines? La Bourgogne et la Champagne. Ce raisin n’est employé que pour le vin rosé et un peu pour le rouge, soit environ 10 % de la production. Le pinot noir n’est pas la grande force de l’Alsace: qualitativement, il reste très loin de la saveur du vin blanc, même s’il ne fait pas mauvaise figure auprès d’autres vins rosés.

Nous parlons de tous les vins d’Alsace: dès lors, il serait regrettable d’oublier le vin mousseux de cette région. Il faut en effet le compter parmi les meilleurs du genre.

Nous sommes tous d’accord: les quatre grands vins alsaciens sont indubitablement: le gewürztraminer, le riesling, le muscat et le pinot gris. Contrairement à beaucoup d’autres vins blancs, ils peuvent, s’ils proviennent de bonnes récoltes, être vieillis de 9 ou 10 ans...

Etiquettes

La terminologie que nous retrouvons sur les étiquettes fait montre d’une certaine fantaisie. Les règles ici ne sont pas aussi strictes que dans d’autres régions. La classification officielle est la suivante:

a. «Alsace» sans autre indication b. «Alsace» et le nom de la municipalité c. «Alsace grand cru» avec éventuellement le nom du Vignoble comme Schonenburg, Eichberg, Turckheim... Dans la première catégorie, on rencontre des dénominations qui caractérisent l’emploi du vin, par exemple «Crustacés», «Spécial Poissons», «Fruits de mer»... Ces appellations sont souvent fantaisistes et les vins rarement de grande valeur. Les seigneurs de la région, nous les trouvons dans la troisième catégorie. Mais ici aussi, attention à la confusion! En effet, des producteurs osent mentionner «grand cru» sans y être autorisés parla Loi. Ces entorses malhonnêtes sont rares mais doivent être punies sévèrement. Ces vins à l’appellation usurpée n’en restent pas moins le plus souvent des vins de fort bonne qualité.” Il importe aussi de préciser que certains propriétaires n’éprouvent guère le désir de promouvoir leur produit au titre de «grand cru». Pourquoi? Pour une question de rendement: ils doivent en effet diminuer la production de 100 hl à 70. Évidemment, s’ils accèdent au plus haut échelon, ils peuvent normalement appliquer une augmentation de prix. Mais personne ne peut évidemment leur garantir que celle-ci compensera la baisse du rendement. Les exigences imposées aux vins sont plus sévères pour d’autres caractères: la teneur en sucre et le degré d’alcool. Il existe aussi une limitation des espèces de raisins permises, et un contrôle consciencieux du produit final. «Noblesse oblige», n’est-ce pas une maxime typiquement française? Certains termes ou expressions ne sont pas autorisés. Par exemple, la mention «Vendange tardive» ne pouvait avant pas figurer sur une bouteille de riesling, de pinot gris ou de gewürztraminer. Le raisin récolté tardivement implique en effet une teneur en alcool différente: ainsi, le riesling en contient alors 13 % au lieu de 11 %, le pinot gris et même le gewürztraminer largement 14 %. Pour ceux qu’on appelle «les grains nobles», cela va jusqu’à 16,5 %. Ces vins sont de haute gamme et demandent des palais connaisseurs. Sinon on risque d’être traité de «brouteur» par un Alsacien... Certaines bouteilles révèlent un aspect plus distingué avec le cachet, par exemple, de la «confrérie de St-Etienne». Cette confrérie est née au milieu du 16è siècle.

Ce club de messieurs obtint l’autorisation officielle de s’occuper d’une enquête sérieuse en rapport avec la qualité du vin de la région. Après une cinquantaine d’années, ce club devint donc une confrérie. Le fait que la reconnaissance légale de cette «appellation contrôlée» si prisée fut admise en 1962 n’est pas étranger aux activités même de la dite association.

Pour parvenir au titre de «confrère-maître», il est nécessaire de subir différentes épreuves. Il convient notamment que le candidat puisse reconnaître les différentes sortes de vin de la région. Au moins quatre fois par an se tiennent les «grands chapitres», tandis que des activités se poursuivent a l’étranger. La confrérie comprend en effet des membres dans le monde entier. Ces membres ont leur quartier général attitré au château de Kientzheim depuis 1977. Ce château magnifiquement restauré, contient de grandes salles de réunion, un musée des vins et une collection impressionnante de crus. Chaque année, la confrérie attribue un label de qualité aux vins qui ont satisfait à une double dégustation. Il existe d’autres labels fantaisistes souvent trompeurs. L’amateur de vins attentif peut facilement découvrir ce qu’ils cachent. Dès lors, soyons vigilants!

Le commerce

La commercialisation du vin d’Alsace se pratique traditionnellement, en exclusivité, au départ des débits de vin implantés le plus souvent au centre des vignobles. Il est nécessaire de rester en contact étroit avec les vignerons. Voilà en effet l‘image d’un domaine morcelé où quelque 7.000 vignerons règnent sur moins de 2 hectares. La plupart des paysans ont donc trop peu de terrain pour s’occuper eux-mêmes de la fabrication du vin. Dès lors, ils doivent vendre leur récolte, c’est-à-dire se mettre en rapport avec les débits de vin, car, peu à peu, un changement s’est opéré. La faute en est en partie aux débits de vin eux-mêmes. A l’origine, les premières coopératives n’avaient pas pour but de traiter elles- mêmes leur vin et de l’exporter. Puis les commerçants ont senti de quel côté venait le vent. Aussi les coopératives ont-elles dû aller à la recherche d’acheteurs. Etant donné les coûts réduits de fonctionnement et une position fiscale plus favorable, les coopératives ont développé leurs activités avec succès Elles constituent de plus en plus une menace sérieuse pour les anciens «négociants» lesquels ont de plus en plus de mal à obtenir des raisins de qualité, eux-mêmes ne possédant plus que 5 % des vignobles...

De plus, un autre phénomène est apparu: ces dernières années, il est de plus en plus à la mode d’acheter le vin directement chez le paysan. Il en est ainsi tant pour les Français que pour les touristes étrangers. Les Alsaciens, y voyant leur avantage, ont commencé à faire leur vin eux-mêmes et à le mettre en bouteille.

L’investissement nécessaire fut largement amorti par les prix élevés qu‘ils ont pu obtenir de leurs produits. Mais, peu à peu, l’appât du gain aidant, la qualité s’est dégradée, même si les pionniers ont tenu à former leurs enfants. Ce phénomène s’est développé de plus en plus et couvre aujourd’hui 1/3 de la production. Quant aux commerçants, soucieux de l‘ampleur des coopératives, ils pensent pouvoir sortir du problème en multipliant le nombre de plantations. Mais la décision, à ce propos, concerne en grande partie les viticulteurs qui justement, sont peu favorables à cette idée. Ils craignent en effet qu’une plus grande production ne compresse les prix. Les commerçants rétorquent que tout le monde se portera mieux si la production est plus élevée. Quoi qu'il en soit, il est possible légale- ment d’étendre les vignobles. Mais est-ce vraiment souhaitable? Les meilleures parcelles sont déjà en exploitation. Il importe que la qualité reste constante et soit protégée. Nous ne pouvons qu’attendre pour voir qui aura le dernier mot. Cette histoire tient un peu du dicton «On ne récolte qu‘ingratitude», car ce sont en premier lieu les débits de vins qui ont fait connaître les vins d’Alsace à l‘étranger...

Dans les restaurants, je suis souvent perplexe. Comment choisir entre un Riesling, un Sancerre, un Pinot gris et un Pouilly fumé? Ils ont tous de la classe, leurs qualités les rapprochent... Choix ô combien difficile! Au fond, qu‘importe! Si je ne sais vraiment pas dire lequel d’entre eux je préfère, cela suppose avant tout que je les apprécie tous.