Une saveur, un vin ?

Les principes des accords et mariages mets et vins avec les quatre saveurs de bases que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Quatre saveurs

Nos papilles gustatives sont programmées pour pouvoir percevoir quatre saveurs de base distinctes que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Ces éléments se retrouvent dans les plats et mets que nous consommons et nous permettent ainsi d’identifier un aliment. En ce qui concerne le vin, on admet généralement que le salé n’est pas une des composantes de ce dernier, ou très peu. L’acidité, l’amertume et le sucre vont donc dominer dans la dégustation et devront s’accorder avec les saveurs que l’on retrouve dans la nourriture que nous consommons.

Une cinquième saveur existe : « l’umami »

On admet communément qu’il existe quatre saveurs de base. Au fil du temps, on en a rajouté un cinquième, « l’umami » et même une sixième qui fait débat appelée « oleogustus ». En ce qui concerne l’umami, il s’agit d’un mot japonais que l’on pourrait traduire par « savoureux » ou goût délicieux ». Cette saveur est différente de toutes les autres et bien entendu moins connue. Elle est très souvent assimilée au glutamate, que l’on retrouve dans les préparations asiatiques. L’un des aliments qui représente le plus ce goût sont les champignons « shiitake ». Au niveau de l’accord avec le vin, il n’y a pas de conseils particuliers, car l’umami est toujours lié à une autre saveur qui prendra généralement le dessus. Il n’y a donc pas de règles particulières à suivre, au contraire des quatre saveurs de base.

Accord mets salés et vin

Le choix du vin pour des aliments salés est particulier et requiert une attention afin de ne pas blesser celui-ci. En effet, l’abus de sel dans les plats communs que sont les charcuteries, poissons salés comme le hareng ou la morue ou les salaisons aura tendance à supprimer l’expression des vins plus complexes et aboutis, qu’ils soient rouges ou blancs. On préfèrera donc des vins plus vifs, acidulés, très fruités et très généralement servis jeunes. En France, il s’agira de Sancerre rouge, de Muscadet ou Vins de Savoie. Pour le reste du monde, les vins de la Province de Minho au Portugal (Nord-Est) seront également adéquats, le plus connu d’entre eux est le Vinho Verde.

Accord mets sucrés et vin

Dans certains cas, des préparations qui sont trop sucrées peuvent durcir de manière trop importante des vins secs. Cela aura pour tendance de rendre les vins blancs plus mordants et les vins rouges plus astringents. Si vous souhaitez préparer un plat à base de fruits, comme un canard à l’orange, ou à base de sucre, comme un poulet rôti au miel, pas de problèmes, il suffit d’être malin et choisir un vin d’une ampleur presque exagérée. Dans ce cas, un vin Jaune du Jura permettra un accord idéal. On peut aussi choisir des vins rouges doux comme un Rasteau ou un Banyuls. Ces derniers seront d’ailleurs parfaits pour le chocolat, qui a la particularité d’allier sucré et amertume.

Accord mets amers et vin

L’amertume donc, qu’on retrouve dans le cacao mais aussi dans toute une série de plats et d’aliments de la vie quotidienne. Les asperges, les endives, les épinards ou les artichauts. Généralement, les vins ne s’accordent pas particulièrement biens avec l’amertume, celle-ci les rendant plus secs et plus durs. Dans les cas de ces légumes amers, on pourra cependant envisager un Muscat d’Alsace, sur des vieilles vignes de sylvaner par exemple, qui permettra un mariage appuyé mais idéal. Un Xérès portera lui aussi élégamment des artichauts cuit à l’eau, pour autant qu’on évite d’y joindre l’habituelle vinaigrette, synonyme d’acidité.

Accord mets acides et vin

Les mets acides tel quels ne sont pas nombreux. L’acidité est généralement crée de tout pièce, comme dans une vinaigrette, ou utilisée pour rehausser le goût d’un plat, comme lorsqu’on utilise du jus de citron pour une sauce hollandaise, idéale pour un poisson à chair blanche et bien charnu. Si le plat est trop acide, toute idée de mariage avec le vin sera à proscrire. Une salade avec une vinaigrette trop présente ne permettra pas de gouter quoi que ce soit. Si cependant, l’acidité n’est pas trop marquée on pourra privilégier de joindre au plats des vins blancs jeunes, verts et acides eux-mêmes, comme un cépage sauvignon de Loire qu’on retrouve dans le Sancerre.